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多聚磷酸鹽夠提高肉的持水性的原因有()、()、()、()。
答案:
增加了離子強度,使肌肉中可溶性蛋白增多;提高了pH值;螯合作用;肌球蛋白與低聚合度的磷酸鹽的特異作用
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()與糖一起決定著果蔬及其制品的風味,因此糖酸比對果蔬飲料的加工有重要影響。
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有機酸
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()是小麥中的主要成分,占麥粒重的70%,面粉中的75%。
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碳水化合物
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