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判斷題

水作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途：在烹飪?cè)系某醪绞焯幚頃r(shí)，要用水"焯水"；在烹調(diào)時(shí)也要用到水，如煮、燉等烹調(diào)。

答案：正確

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汽蒸方法是用足量的蒸汽對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初步熟處理的方法。

答案：正確

蒸汽作為傳熱介質(zhì)，既適合于體大的原料，又適合于體小的原料；既適合于動(dòng)物性原料，又適合于植物性原料；既適合于菜肴，又適合于面食。如果對(duì)蒸汽加壓，其溫度變化范圍也較大。

答案：正確