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蒸汽作為傳熱介質(zhì),既適合于體大的原料,又適合于體小的原料;既適合于動物性原料,又適合于植物性原料;既適合于菜肴,又適合于面食。如果對蒸汽加壓,其溫度變化范圍也較大。
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蒸汽有很強(qiáng)的作用,同時(shí)又能保持烹調(diào)原料的形態(tài)、口味和營養(yǎng)。
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判斷題
以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下,以對流的方式進(jìn)行傳熱。
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