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食品凍結(jié)率
答案:
是表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下,魚體中水分凍結(jié)的比例。
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魚肉凝膠形成能
答案:
魚糜中加入2~3%的食鹽進(jìn)行擂潰時,會產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊,溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性,而在高溫中卻迅速地...
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單項選擇題
魚肉的色一般由()所形成。
A、肌紅蛋白
B、血紅蛋白
C、類胡蘿卜素
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