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單項(xiàng)選擇題

蛋的（）是指蛋黃中的卵磷脂具有親油性和親水性的雙重性質(zhì)。

A.起泡性
B.黏結(jié)性
C.結(jié)晶性
D.乳化性

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單項(xiàng)選擇題

糖可作為發(fā)酵面團(tuán)中酵母的營(yíng)養(yǎng)物，糖量的多少，對(duì)面團(tuán)（）有影響。

A.吸濕率
B.淀粉糊化
C.吸水率
D.發(fā)酵速度

單項(xiàng)選擇題

加入葡萄糖漿能（）蔗糖的結(jié)晶返砂，從而有利于制品的成型。

A.防止
B.加速
C.延緩
D.促使