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判斷題

滑油時(shí)原料投入油鍋后要適時(shí)地用筷子滑散，先輕后重，先快后慢，防止里脊絲脫漿，也防止粘連。

答案：錯(cuò)誤

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應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和形狀的大小靈活掌握焯水時(shí)間，一般質(zhì)老形大的原料焯水時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。

答案：正確

雞、鴨、鵝等可在走紅后整理好形狀，走紅過(guò)程中保持原料形狀的完整。

答案：錯(cuò)誤

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