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判斷題

應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和形狀的大小靈活掌握焯水時間，一般質(zhì)老形大的原料焯水時間相對較長。

答案：正確

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雞、鴨、鵝等可在走紅后整理好形狀，走紅過程中保持原料形狀的完整。

答案：錯誤

過油走紅要把料酒、飴糖等調(diào)味品均勻地涂抹在原料表面，油溫掌握在六成以上，以較好地起到上色的作用。

答案：正確