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判斷題

雞、鴨、鵝等可在走紅后整理好形狀，走紅過程中保持原料形狀的完整。

答案：錯(cuò)誤

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過油走紅要把料酒、飴糖等調(diào)味品均勻地涂抹在原料表面，油溫掌握在六成以上，以較好地起到上色的作用。

答案：正確

過油走紅的適用范圍：一般適用于雞、鴨、鵝、方肉、肘子、魚等烹飪原料表面的上色，以輔助蒸、鹵等烹調(diào)方法制作菜肴，如，虎皮肘子、霉干菜扣肉等。

答案：正確