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填空題

通過翻動碰撞使肌肉纖維變得（），加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間，同時，通過滾揉促使肉中的鹽溶性蛋白的提取，改進成品的粘著性和組織狀況。另外，滾揉能使肉塊表面破裂，增強肉的吸水能力，提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性。

答案： 疏松
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