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填空題

活動(dòng)性強(qiáng)的暗色肉魚類有（）；活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚類有（）等。

答案：鯡、鮐、沙丁、鰹、金槍魚，鱈、鰈、鯛、鯉、海鰻

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肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

答案：增加,增加

葉綠素通常不耐（），但葉綠素分子中的（）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。

答案：熱和光；鎂

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