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填空題

肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)嫩度（），肉熟化后嫩度（）。

答案：增加,增加

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葉綠素通常不耐（），但葉綠素分子中的（）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。

答案：熱和光；鎂

果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生（）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生（）而使制品變色。

答案：糖氨反應(yīng)，黑色素

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