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填空題

葉綠素通常不耐（），但葉綠素分子中的（）被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。

答案：熱和光；鎂

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果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關，如與還原糖發(fā)生（）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產生（）而使制品變色。

答案：糖氨反應，黑色素

普通果膠溶液必需在糖含量高于（）以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有（）存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。

答案： 50%，鈣離子

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