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填空題

硬脂酰乳酸鈣具有極好的（）作用和很好的（）作用。

答案：面團強化；組織軟化

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失水木糖醇酐單硬脂酸酯為（）乳化劑，其性能與甘油單硬脂酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯相似。

答案：親油性

酪蛋白酸鈉親水性強，較酪蛋白應用廣泛，可用于肉（）、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。

答案：類及水產肉糜制品