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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述苦味產(chǎn)生的主要原因。

答案： （1）原輔材料發(fā)霉變質(zhì)；單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。
（2）用曲量...
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問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】黃水中有哪些有用成分？
答案： 黃水中含有大量經(jīng)長(zhǎng)期馴化的有益微生物，并含有較多的糖類，含氮化合物以及醇、醛、酸、酯等呈香味物質(zhì)，同時(shí)還有少量單寧及色素...
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【簡(jiǎn)答題】敘述續(xù)糟配料的作用。
答案： ①可以調(diào)節(jié)糟醅酸度，抑制雜菌的繁殖，促進(jìn)“酸”的正常循環(huán)。
②可以調(diào)節(jié)入窖糧糟的淀粉含量，從而也調(diào)節(jié)了窖內(nèi)溫度。...
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