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單項(xiàng)選擇題

做菜時(shí)如需刊芡，下列何者粉料使用時(shí)稠度較佳（）

A.地瓜粉
B.太白粉
C.糯米粉
D.綠豆粉

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單項(xiàng)選擇題

刊芡是烹調(diào)中的一項(xiàng)技巧，可使菜肴光滑美觀、口感更佳，為達(dá)「明油亮芡」的效果應(yīng)（）

A.刊芡時(shí)用炒瓢往同一方向推拌
B.用炒瓢不停地?cái)嚢?br/>C.用面粉來刊芡
D.芡粉中添函小蘇打

單項(xiàng)選擇題

蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必頇先（）

A.擦干水分后拌入蛋白和太白粉
B.拌入油
C.放多量蛋白放小蘇打
D.去腌

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