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填空題

一般，低脂魚主要以（）為主的水解，高脂魚多以甘油三酯水解為主。

答案：磷脂

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?魚肉蛋白質(zhì)在干制中的變性的主要影響因素是（）和溫度。

答案：水分

鹽漬中由于脫水，一部分（）失去了水溶性，肌肉組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

答案：肌漿蛋白