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單項(xiàng)選擇題
（）烹調(diào)能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮從而使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感脆嫩。
A.猛火
B.中火
C.慢火
D.微火
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問答題
【簡答題】煎是以油或水油為傳熱介質(zhì)，通過傳導(dǎo)、對流的方式使制品成熟的方法。煎制過程中要注意哪些方面。
答案：
（1）火力要合適，火過大容易使制品過早上色而制品未熟；
（2）要注意挪動制品或搖動鍋，以便制品受熱均勻。
