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判斷題

一般原則上對質(zhì)地嫩的、新鮮的原料，多保持外脆里嫩的口感；對于質(zhì)地老的、不新鮮的才要里外酥脆。

答案：正確

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值得注意的是，由于飲食衛(wèi)生和保護(hù)營養(yǎng)素的需要，食物加熱應(yīng)盡量避免210℃以上的高溫。

答案：錯誤

高溫可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感，初炸的溫度就要高些，否則外部脫水速度大于傳熱到內(nèi)部使之成熟的速度，則會形成外焦而內(nèi)不熟的現(xiàn)象。

答案：錯誤

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