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單項(xiàng)選擇題

回鍋肉的選料以豬腿中的（）為最佳，屬于（）菜系。（）

A.坐臀肉；四川
B.臀尖肉；廣東
C.外檔肉；浙江
D.坐臀肉；山東

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單項(xiàng)選擇題

要求湯汁濃白的菜肴，不能過早加入食鹽，否則蛋白質(zhì)凝固得太早，影響湯汁質(zhì)量，這種現(xiàn)像稱為（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用

單項(xiàng)選擇題

奶湯在制時(shí)要用（）使湯滾沸，一般制作奶湯時(shí)間在2-3小時(shí)為宜。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火