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單項(xiàng)選擇題

制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。

A.油大味薄
B.油大味重
C.味薄油厚
D.濃白味厚

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單項(xiàng)選擇題

下列湯中按品澤劃分的是（）。

A.葷湯、白湯、素湯
B.鴨湯、海鮮湯、雞湯
C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯
D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯

單項(xiàng)選擇題

制湯要選用新鮮的含蛋白質(zhì)、（）等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。

A.鮮味
B.脂肪
C.維生素
D.礦物質(zhì)