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填空題

煮菜以原料的（）為主。湯汁要求一次性加準(zhǔn)。

答案：本味

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汆制的原料有些要上漿處理。如原料質(zhì)嫩、（）高的生料。

答案：含水量

“調(diào)味以鹽為主，也可在湯汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮”的烹調(diào)方法是紅扒。

答案：錯(cuò)誤

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