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填空題

汆制的原料有些要上漿處理。如原料質(zhì)嫩、（）高的生料。

答案：含水量

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“調(diào)味以鹽為主，也可在湯汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮”的烹調(diào)方法是紅扒。

答案：錯(cuò)誤

燜菜分三個(gè)階段：旺火、中火、旺火。

答案：錯(cuò)誤

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