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問答題
【論述題】餅干按制作原理可以分為哪兩類？簡述兩者在面團(tuán)調(diào)制工序中的區(qū)別。
答案：
一般餅干按制作原理分為：韌性餅干和酥性餅干。
韌性面團(tuán)俗稱熱粉，因其在調(diào)制過程中要求的溫度較高。要求它有較好的...
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問答題
【論述題】面包的制作工藝中，烘烤是很重要的工序。簡述面包烘烤過程中發(fā)生的一系列變化和三段溫區(qū)烘烤的原理。
答案：
經(jīng)成型的面包坯入爐烘烤，面包坯在烤爐中高溫的作用下，發(fā)生了一系列的物理、生化和微生學(xué)的變化，在物理方面：表現(xiàn)為皮膜形成，...
問答題
【論述題】試述豆乳中豆腥味產(chǎn)生的原因和防止措施。
答案：
豆腥味產(chǎn)生的原因：大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果。脂肪氧化酶在整粒大豆中活性很低，當(dāng)大豆被破碎后，由于氧氣的...
