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判斷題

食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導熱系數(shù)以及導溫系數(shù)等的內在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。

答案：正確

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食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關。

答案：正確

如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會產(chǎn)生毒素。

答案：正確

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