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食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外,還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。
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如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒有產(chǎn)生毒素,那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。
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降低水分活度除了可有效抑制微生物生長(zhǎng)外,也將使微生物的耐熱性增大。
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