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單項選擇題

味精在（）時溶解度最好，鮮味最足；超過（）時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（）

A.30~40℃；105℃
B.40~50℃；110℃
C.50~60℃；120℃
D.70~90℃；130℃

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單項選擇題

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）

A.中性；堿性
B.強酸；中性
C.強酸；堿性
D.弱酸；堿性

單項選擇題

明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚

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