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單項(xiàng)選擇題

刀口排是運(yùn)用刀刃部位在原料肉面進(jìn)行排剁，深度不宜超過(guò)原料的（）。

A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5

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單項(xiàng)選擇題

（）是用刀背對(duì)原料肉面排敲，使之肉質(zhì)松嫩的刀法。

A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排

單項(xiàng)選擇題

泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時(shí)即可發(fā)透，然后剪去根柄。

A.涼水煮制
B.涼水浸泡
C.溫水浸泡
D.溫水煮制