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判斷題

炸油適用于形體較小、質(zhì)地較老的植物性烹調(diào)原料。

答案：錯(cuò)誤

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炸油是把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，在油溫處于較高溫度時(shí)，下入油鍋中加熱，以達(dá)到烹調(diào)要求的初步熟處理。

答案：正確

油對(duì)原料的初步熟處理又稱過油，就是將原料加熱，使其達(dá)到一定的要求的過程。

答案：錯(cuò)誤