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油對原料的初步熟處理又稱過油,就是將原料加熱,使其達到一定的要求的過程。
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過油是在正式烹調之前,把經加工整理的烹調原料放入油鍋中,在油中加熱,使原料達到烹調的初步要求,供正式烹調使用。
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水對原料的初步熟處理又稱焯水,就是把經過初步加工的烹飪原料放在水鍋加熱,使其達到一定成熟度的過程。
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