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填空題

鮮味在調(diào)味中有增鮮（）和（）等作用。

答案：和味；曾濃復(fù)合味感

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咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱(chēng)，是各種（）味的基礎(chǔ)味。

答案：復(fù)合

烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。

答案：物理分解；水解

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