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脂肪自動(dòng)氧化過(guò)程可分為三個(gè)階段,既()、()和(),三者之間并無(wú)明顯分界線。
答案:
誘發(fā)期;增值期;終止期
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填空題
葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng),也稱為()。
答案:
羰氨反應(yīng)
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填空題
目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是()或(),底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)
答案:
酚酶;多酚氧化酶
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