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問答題
【簡(jiǎn)答題】食品煙熏的目的主要有哪些？
答案：
1）形成煙熏風(fēng)味
2）防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】請(qǐng)簡(jiǎn)述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關(guān)系。
答案：
1.鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。
a）鹽含量在8-10%時(shí)，...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應(yīng)用范圍
答案：
①酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵
②霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵
③細(xì)菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵
