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問答題
【簡答題】請簡述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關系。
答案：
1.鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。
a）鹽含量在8-10%時，...
a）鹽含量在8-10%時，...
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問答題
【簡答題】食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應用范圍
答案：
①酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵
②霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵
③細菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵
問答題
【簡答題】試簡述在腌制過程中食鹽為什么可以實現(xiàn)防腐作用？
答案：
1、對微生物細胞的脫水作用
2、降低水分活度
3、對微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、對微生物蛋白酶的影響
