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判斷題

分檔取料時要掌握好下刀的先后順序，保證肉料的完整。

答案：正確

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烏魚球、龍利球、塘利球、鱔球等都是帶皮魚球。

答案：正確

平刀法是指運刀時刀身與砧板呈平行狀態(tài)的，此刀法加工出件大形薄且均勻，主要適用于無骨的韌性原料、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

答案：正確