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判斷題

制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要輕。

答案：錯誤

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高溫油炸法的菜肴由于油溫較高，所以一般要掛糊、拍粉，以對原料進(jìn)行保護(hù)，防止水分過多流失，只有少數(shù)菜肴不需要掛糊、拍粉，對此炸法的分類可依其狀態(tài)分為清炸和掛糊炸兩大類。

答案：正確

一般原則上對質(zhì)地嫩的、新鮮的原料，多保持外脆里嫩的口感；對于質(zhì)地老的、不新鮮的才要里外酥脆。

答案：正確

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