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多項選擇題

蛋糕形成多孔的海綿組織與（）工藝特性有密切關系。

A.蛋清中的稠厚蛋白
B.蛋黃中的卵磷脂
C.添加的糖
D.添加的蛋糕油

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多項選擇題

根據(jù)不同餅干的性狀要求，餅干面團中添加的油脂主要作用包括（）

A.起酥作用
B.抑制酵母活性
C.反水化作用
D.增加熱量

多項選擇題

餅干烘烤后進入冷卻階段時宜采用（）工藝。

A.強風冷卻
B.弱風冷卻
C.冷風冷卻
D.室溫冷卻

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