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單項(xiàng)選擇題

劑刀法是指刀（）或傾斜，在不同的方向運(yùn)動(dòng)，在原料上劑上深淺不一的的技法。

A.等于90°
B.小于45°
C.大于140°
D.大于90°小于155°

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單項(xiàng)選擇題

像魚(yú)肉、豬肚、腰子、心里美、萵筍、里脊等這些韌性小細(xì)嫩的原材料適用于（）刀法。

A.平刀拉片
B.平刀推片
C.平刀直片
D.平刀滾料切

單項(xiàng)選擇題

將刀刃對(duì)準(zhǔn)無(wú)骨原材料，刀與墩面垂直，上下多次反復(fù)的剁制叫（）。

A.排剁
B.直剁
C.直刀砍
D.刀跟砍

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