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填空題

溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在，（）使酶變性失活，（）白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。

答案：高溫；低溫

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根據(jù)發(fā)生酶促褐變的條件，防止酶促反應(yīng)一般控制（）和（）。

答案：多酚氧化酶、氧氣

食品中來源于蛋白質(zhì)的氨基與來源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的羰基所發(fā)生的反應(yīng)稱（）。

答案：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）

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