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填空題

食品中來源于蛋白質(zhì)的氨基與來源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的羰基所發(fā)生的反應(yīng)稱（）。

答案：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）

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食品中來源于蛋白質(zhì)的（）來源于糖和油脂氧化產(chǎn)生的（）的反應(yīng)稱美拉德反應(yīng)。

答案：氨基、羰基

羰胺反應(yīng)是指（）與（）經(jīng)縮合，聚合生成黑色素的反應(yīng)。

答案：羰基、氨基

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