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填空題

影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大?。ǎ?、（）、（）。

答案：溫度、含水量、pH值

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淀粉的老化的實質是（），與生淀粉相比，糊化淀粉經老化后晶化程度（）。

答案：糊化后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結晶化的、不溶性分子微束。低

影響淀粉糊化的外因有（）、（）、（）、（）、（）、（）；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是（）。

答案： Aw、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶、支鏈淀粉