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填空題

影響蛋白質(zhì)流體黏度性質(zhì)的主要因素是（）或（）。

答案：分散的蛋白質(zhì)分子；顆粒的表觀直徑

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變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為（），大多數(shù)情況下（）是蛋白質(zhì)膠凝的必不可少的條件。

答案：膠凝作用；熱處理

影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)因素有蛋白質(zhì)的（）、（）、（）等。

答案：溶解度；溶液的pH；蛋白質(zhì)分子量大小

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