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填空題
影響蛋白質的乳化性質因素有蛋白質的（）、（）、（）等。
答案：
溶解度；溶液的pH；蛋白質分子量大小
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填空題
測定蛋白質乳化性質的常見指標有（）、（）、（）、（）。其中（）是指乳狀液的總界面面積，常用（）來表示。
答案：
油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性；乳化活力；乳化活力指數(shù)
