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判斷題

用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆雙花、菜爆墨魚卷、油爆蝦、醬爆雞丁等。

答案：正確

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“爆”是韌性原料以油為主要傳熱介質(zhì)，在極短時間內(nèi)用旺火灼燙成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。

答案：正確

“燜”是原料以水為主要傳熱介質(zhì)，經(jīng)“大火—長時間小火—大火”加熱，成菜酥爛軟糯、汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。

答案：正確