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問答題

【簡答題】簡述提倡食品速凍保藏的原因。

答案：

冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動受到限制。

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蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力指干蛋白質(zhì)與（）為90～95%的空氣達(dá)到（）時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合水的（）。

答案：相對濕度；平衡；克數(shù)

油脂的酸價（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（）數(shù)。

答案： 1g；mg

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