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問答題

【簡答題】餅干生產過程中影響面團形成的主要因素有哪些？

答案： ⑴面粉中蛋白質的質與量；
⑵面粉的粗細度和出粉率；
⑶糖、油的反水化作用；
⑷調制面團時的...

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【論述題】簡述餅干生產的基本工藝流程。

答案：原輔料預處理→面團的調制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝。但各...

酥性面團

答案：

將軟麥面粉用冷水調制成的面團。，一般濕面筋含量在24%為宜。

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