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配菜的原則,與香與味、形狀、質(zhì)地、營養(yǎng)、色彩、量的配合有關(guān)。
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飲食產(chǎn)品的主配料能直接配制菜肴。
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切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識,并且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種,還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本核算知識。
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