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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】加工貯藏過(guò)程中的奶油出色澤缺陷的原因？
答案：
①條紋狀：此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。
②色暗而無(wú)光澤；壓煉過(guò)度或稀奶油不新鮮。...
②色暗而無(wú)光澤；壓煉過(guò)度或稀奶油不新鮮。...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】加工貯藏過(guò)程中的奶油出組織狀態(tài)缺陷的原因？
答案：
①軟膏狀或粘膠狀：壓煉過(guò)度，洗滌水溫度過(guò)高或稀奶油酸度過(guò)低和成熟不足等。總之，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成粘性奶油。
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】加工貯藏過(guò)程中的奶油出現(xiàn)風(fēng)味異常的原因及解決方法？
答案：
原因：
①魚(yú)腥味：這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種...
①魚(yú)腥味：這是奶油貯藏時(shí)很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種...
