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填空題

目前食品工業(yè)中有哪三類濃縮方法：膜濃縮、（）及（）。

答案：蒸發(fā)濃縮；冷凍濃縮

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在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適腌制劑、（）、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌制物的厚度。醇類和烴類是與風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)。在煙熏成分烴類中，（）、二苯并蒽是致癌物質(zhì)。

答案：降低體系的粘度；苯并芘

煙熏成分中，酚類物質(zhì)和（）是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。

答案：羰基化合物