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填空題

脂肪自動氧化過程可分為三個階段，既（）、（）和終止期，三者之間并無明顯分界線。

答案：誘發(fā)期；增值期

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葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為（），也稱為羰氨反應(yīng)。

答案：美拉德反應(yīng)

目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質(zhì)。

答案：多酚氧化酶