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填空題

葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應稱為（），也稱為羰氨反應。

答案：美拉德反應

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目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或（），底物是食品中的一些酚類、黃酮類化合物的單寧物質。

答案：多酚氧化酶

在食品的加工與儲藏中，與食品變質有關的主要酶類有（）、（）和果膠酶。

答案：氧化酶類；脂酶